L’epopea del caffè

L’origine del caffè è avvolta nel mistero. Sebbene sia indiscusso che la terra nativa del caffè sia l’Etiopia, non altrettanto certa è la nascita del suo consumo e la scoperta delle sue proprietà energetiche, che vengono raccontate spesso attraverso miti o aneddoti pittoreschi. A tal proposito, nel 1671, Fausto Naironi, un frate maronita, vi dedicò un trattato in cui si narra la vicenda di un giovane pastore etiope vissuto nel VI secolo che scoprì le doti eccitanti delle bacche rosse e brillanti di un lucente arbusto verde grazie alle sue capre, che nutrendosene inconsapevolmente, si mostrarono all’improvviso rinvigorite. Le proprietà stimolanti del caffè trovano una prima giustificazione nel suo nome di derivazione: qahwa, termine arabo che indica qualunque bevanda di origine vegetale dalle proprietà energetiche. In base alla storia, il caffè e più precisamente i frutti della sua pianta, venivano mangiati.

Ma il caffè è un alimento o una bevanda? Gli antenati della tribù nomade dei Galla utilizzavano come alimento le bacche degli arbusti di caffè: i semi e i frutti venivano infatti impastati con del grasso animale e impiegati come sostentamento durante i lunghi spostamenti nel deserto. Solo in seguito il caffè venne preparato come bevanda, facendo macerare i frutti interi in acqua fredda, sostituiti in seguito con i chicchi verdi. Si sperimentò poi il decotto, che prevedeva di portare ad ebollizione i chicchi verdi. Solo nel corso del 1200 gli arabi, per un caso fortuito, scoprirono la tecnica di “abbrustolimento” del caffè, un primo tentativo del noto processo di tostatura.

Il caffè oggi si presenta come la famosa bevanda nera e nervina, consumata prevalentemente al bar e in compagnia, per stimolare l’intelletto e i sensi. Il bar può essere considerato la rappresentazione moderna delle antiche sale da caffè, luoghi che hanno tradizione secolare e che affondano le loro radici in Arabia Meridionale. E’ proprio qui che nacquero le prime sale da caffè (kahwe khaneh). All’inizio del 1500, il consumo cominciò a diffondersi nelle città de Il Cairo e La Mecca, fino ad arrivare a Costantinopoli. Il 1615 è considerata la data in cui il caffè fece ingresso in Europa grazie ai commercianti veneziani, sulle rotte marine che univano l’Oriente con Venezia e Napoli. Al suo arrivo in Italia il caffè trovò molti osteggiatori: il mondo ecclesiastico, in particolare, diffidava dalla sua provenienza araba. Tuttavia il pontefice, Clemente VIII, prima di condannarla, volle provare questa “bevanda del diavolo”, e la apprezzò a tal punto da decidere di santificarla, affermando che la bevanda era così deliziosa che sarebbe stato un delitto lasciarla bere solo ai miscredenti. E fu così che, non solo a Venezia, ma anche in altre città fiorirono eleganti caffetterie: il caffè Greco a Roma, il Pedrocchi a Padova, il San Carlo a Torino e numerosi altri. Il caffè continuò a diffondersi e la sua produzione e il suo consumo aumentò in modo straordinario in tutto il mondo.

Così tanto da essere divenuta la seconda merce al mondo per volumi di scambi, dopo i prodotti petroliferi.

QUALE CAFFE’: ARABICA O ROBUSTA?

Il caffè è prima di tutto una pianta. Appartenente alla famiglia delle Rubiacee e al genere Coffea, la pianta del caffè è un arbusto sempreverde che prospera nella fascia tropicale del pianeta. Sebbene all’interno del genere Coffea siano state identificate e descritte circa 100 specie, Coffea Arabica e Coffea Canephora (varietà robusta) sono le due specie che rivestono maggiore importanza produttiva e commerciale, rappresentando rispettivamente i 2/3 e l’1/3 della produzione mondiale.  

La scelta della materia prima è di fondamentale importanza per il gusto e aroma che ritroviamo nella tazzina. Le due specie, Arabica e Robusta, possiedono infatti caratteristiche completamente differenti, già a partire dalla struttura del chicco di caffè: i chicchi di Arabica hanno una forma allungata e leggermente appuntita, con un solco centrale sinuoso, mentre tondeggiante e con un solco centrale dritto risulta essere il chicco di Robusta. L’Arabica predilige climi di alta quota: viene infatti coltivata tra i 1000 e i 2500 metri e l’aroma che ne deriva è intenso e fiorito, il gusto è dolce, rotondo, piacevolmente acido, con un retrogusto di caramello. La Robusta, come dice il nome stesso, si caratterizza per l’innata resistenza che la contraddistingue: riesce infatti a crescere e a svilupparsi a un’altezza di addirittura 200 metri sul livello del mare. I caffè Robusta sono molto meno aromatici di quelli preparati con Arabica e caratterizzato da uno spiccato gusto amarognolo.

Il contenuto di caffeina è un’altra ragione di diversità: la Robusta ne contiene circa il doppio dell’Arabica. E così, bere due tazzine di caffè Arabica corrisponderebbe a berne solo uno di caffè Robusta.

IL VIAGGIO DEL CAFFE’ DALLA PIANTA ALLA TAZZINA

Pianta

Abbiamo detto che il caffè è una pianta. Ed è singolare che questa pianta fiorisca in occasione di ogni pioggia. Su uno stesso ramo potremmo quindi trovare durante l’anno i fiori profumati a cinque petali bianchi, i frutti verdi acerbi e i frutti rossi maturi. Questi ultimi sono molto simili a delle ciliegie e costituiscono gli scrigni dei due chicchi di caffè.

Raccolta

Come fare ad estrare i chicchi? Innanzitutto occorre raccogliere i frutti. Tre sono le tecniche utilizzate per raccogliere le ciliegie di caffè, il picking, lo stripping e la raccolta meccanica. Il picking è un metodo di raccolta che prevede di selezionare a mano solo i frutti maturi, quelli di color rosso vivo. Il sistema richiede molta manodopera, ma permette di ottenere un prodotto di qualità molto elevata grazie all’uniformità delle ciliegie raccolte. Lo stripping porta a raccogliere tutti i frutti della pianta, strappandoli, come dice la parola stessa, da ciascun ramo, indipendentemente dal livello di maturazione. Sarà necessaria una cernita successiva per rendere il raccolto omogeneo. Altrettanto sarà fatto in seguito alla  raccolta meccanica, che prevede l’utilizzo di grandi macchinari che richiedono spazi ampi e tecnica dunque favorita per le estese piantagioni brasiliane.

Trattamento

Una volta ottenuto il raccolto, inizia il trattamento per scoperchiare i due semi dal frutto. Il caffè viene tradizionalmente preparato per il mercato con il metodo a secco e il metodo in umido. In entrambi i metodi è previsto l’essiccamento dei semi su apposite aree chiamate patios in modo da ridurre il contenuto d’acqua. Il metodo a secco produce il caffè cosiddetto naturale, il metodo in umido, produce il caffè lavato. Nel metodo a secco i frutti maturi sono generalmente essiccati al sole in 2/3 settimane e solo in seguito sottoposti alla rimozione meccanica dell’involucro essiccato. Il metodo in umido prevede la rimozione meccanica della buccia e della polpa del frutto; i semi così ottenuti vengono lasciati fermentare in acqua per ore in modo da eliminare i residui della polpa, e successivamente essiccati. Il caffè è ora verde, ed è proprio per questo motivo che in gergo viene denominato caffè verde.

Trasporto

I chicchi di caffè verde sono pronti per partire dai paesi produttori in sacchi di juta da 60 kg ciascuno, accompagnati da una vera e propria carta d’identità che contiene le informazioni sulla specie botanica, la provenienza, il metodo di lavorazione, la percentuale di difetti e impurità, il crivello, cioè la dimensione, il colore e il gusto. I sacchi viaggiano solitamente via mare, all’interno dei container.

Miscelatura e tostatura

La miscelatura è un’arte, perché permette di ottenere l’equilibrio ricercato in tazza. Ha lo scopo di garantire assoluta qualità al prodotto, che avrà un gusto e uno spettro aromatico migliori di quelli dei singoli ingredienti che lo compongono, e di assicurargli costanza qualitativa. Si tratta di una delle fasi più importanti di tutto il processo produttivo: consiste nella combinazione dei lotti di caffè sulla base delle rispettive caratteristiche di gusto, odore e corpo.

La tostatura è una fase delicatissima. I chicchi di caffè verde si trasformano in chicchi bruni, friabili, perdono circa il 20% del peso, acquistano il 60% del loro volume e si arricchiscono di sostanze aromatiche, addirittura ne possiamo trovare 1000 a partire dalle 300 presenti nel caffè verde. In un cruciale quarto d’ora, si gioca sulle alte temperature per ottenere il giusto aroma e gusto in tazza. I parametri tempo e temperatura vengono modulati in base alla risposta che vogliamo ottenere in tazza, stando sempre attenti a non correre il rischio di bruciare il caffè. Per evitare ciò, terminata la fase della tostatura i chicchi vengono immediatamente raffreddati e portati a temperatura ambiente.

Confezionamento

Una volta che il caffè è stato miscelato e tostato, è necessario confezionarlo nel più breve tempo possibile: dopo solo 8 ore, a contatto con l’ossigeno, può perdere fino al 40% degli aromi. Un buon metodo di confezionamento deve proteggere il caffè e salvaguardare le sue caratteristiche qualitative e sensoriali, mantenendo intatto il profilo aromatico. Il sistema della pressurizzazione è un metodo di confezionamento ideato da Francesco Illy e brevettato nel 1934, oggi utilizzato da diverse aziende. Dopo aver riempito i barattoli di caffè, contestualmente alla chiusura ermetica un macchinario rimuove l’aria e quindi l’ossigeno e vi immette azoto, a una pressione più alta di quella atmosferica. Con questo procedimento, i chicchi tenuti sotto pressione liberano più lentamente gli aromi fissati sulle sostanze grasse. La tecnica di pressurizzazione garantisce la freschezza dell’aroma fino a oltre tre anni. Inoltre, questo metodo consente anche una sorta di stagionatura del caffè, che all’interno del barattolo migliora con il tempo, un po’ come succede al vino quando riposa nelle botti.

L’espresso

Selezione, trattamento, trasporto, miscelatura, tostatura, confezionamento…e poi? E poi Il caffè giunge finalmente in tazzina. La tecnica che valorizza al meglio le caratteristiche dei chicchi, garantendo alla bevanda il maggiore apporto aromatico e il più intenso piacere sensoriale, è quella che utilizza la maggiore pressione e ottiene la massima concentrazione. Ovvero l’espresso. E’ una piccola meraviglia di ingegneria fisica e chimica.  La sua preparazione segue delle regole ben precise: la temperatura dell’acqua in uscita dalla doccia della macchina da espresso deve essere di circa 90 gradi centigradi. La pressione di 9 atmosfere viene esercitata da una apposita pompa sul pannello di caffè composto da 7 grammi di polvere di caffè macinata. In 30 secondi avremo nella tazzina un espresso perfetto con un volume di 25 mL. La tazzina accoglie una bevanda aromatica, ricoperta da una schiuma densa color nocciola, striata di bruno. L’espresso è anche un’arte: richiede passione, tocco creativo e rispetto per la tradizione, una tradizione tutta italiana.

L’ARTE DELLA DEGUSTAZIONE

“L’atteggiamento mentale con cui si affronta la degustazione del caffè è fondamentale. La differenza tra sentire qualcuno e ascoltarlo è paragonabile a quella che corre tra bere o assaggiare un caffè: nell’ascolto, come nella degustazione, tutta la nostra attenzione sarà concentrata a ricevere ed elaborare informazioni. Quindi, grazie all’assaggio consapevole, gli stimoli e i messaggi che riceviamo giungono al nostro cervello per essere riconosciuti e codificati. Non ci può essere degustazione senza impegno mentale” (Illy Elisabetta, l’Aroma del Mondo, Milano, Ulrico Hoepli, 2010, pp.72).

Vista

Qual è il primo senso che viene coinvolto quando ci troviamo davanti a una tazzina di caffè? Non quello che ci aspetteremo. Innanzitutto…vediamo! Ci concentreremo sulla crema del caffè, più propriamente definita schiuma, che è un primo indice di una corretta preparazione dell’espresso nel caso in cui abbia una trama fitta e a maglie strette, un colore nocciola con striature brune, senza presentare bolle d’aria o macchie bianche. Una buona crema è quindi indice di un espresso di qualità, estratto a regola d’arte.

Olfatto

In un’inspirazione intensa, poi, le note aromatiche del caffè accarezzano e stimolano il secondo senso che viene interessato: l’olfatto. L’olfatto trova molta materia su cui lavorare con il caffè. Ben 1000 sostanze volatili presenti nel caffè tostato responsabili dell’aroma! E pochi attimi per ritrovare il profumo dei giorni vissuti e scoprire ogni volta qualcosa di sé e della propria esperienza diretta. Il nostro naso non è capace di riconoscere uno a uno tutti gli aromi che sono presenti nella tazzina. Un metodo che ci può però aiutare in questo compito è quello che si usa anche per il vino: consiste nel fare ricorso alle somiglianze, individuando così nell’espresso caratteristiche che ricordano altri profumi più noti. È così che riusciamo a sentire alcuni aromi positivi come per esempio il pane tostato, il cioccolato, il profumo dei fiori o dei frutti.

Gusto

Sfatiamo subito un possibile pregiudizio riguardante il gusto: il caffè non è amaro. O meglio: non è solo amaro. Nel caffè i gusti percepibili sono infatti 3: amaro,  acido e dolce. Attenzione: sono tutti molto importanti e un buon espresso è proprio quello che presenta un equilibrio bilanciato tra essi. Il dolce è una sensazione dovuta, oltre alle caratteristiche dei caffè utilizzati per la miscela, anche alla residua presenza di zuccheri nei chicchi tostati. Una tostatura troppo spinta riduce la sensazione di dolce e accentua le note amare. Un livello di amarezza, in un delicato equilibrio con l’acidità, è apprezzato in tazza ed è un attributo tipico di caffè Arabica di buona qualità.

Il caffè va degustato cercando di ricoprire il più possibile tutta la superficie della lingua. Le goccioline lipidiche della bevanda vengono intrappolate nelle papille gustative, dove permangono per circa 15 minuti, liberando nel tempo gli aromi di cui sono portatori. Si parla di aftertaste, ossia di ciò che permane in seguito all’assaggio vero e proprio.

Corpo

Gli oli e gli zuccheri presenti nel caffè offrono una piacevole morbidezza al palato, che viene identificata come corposità. La corposità è legata al senso del tatto. Anche questo viene coinvolto inaspettatamente. L’astringenza, tipica dei carciofi crudi o dei cachi acerbi, è una percezione tattile-linguale che è condivisa da alcuni tipi di caffè di scarsa qualità e dall’espresso sovraestratto, in cui l’estrazione è avvenuta in tempi troppo brevi.

Abbiamo appena percorso l’itinerario della degustazione del caffè, e in particolare dell’espresso, che passa attraverso tutti i sensi. L’utilizzo consapevole di questi strumenti ci consente di definire in forma completa le sue caratteristiche tramite un approccio multisensoriale e non limitato al gusto di caffè, come forse siamo abituati a fare, ma facendo si che tutti i nostri sensi vengano stimolati dalla bevanda mentre la prepariamo e la degustiamo.

Giorgio Faganello

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