“La cottura degli alimenti è responsabile della formazione di aromi e colori nei cibi fritti, come patatine e carne. Tuttavia, questo processo può anche portare alla creazione di acrilamide, una sostanza potenzialmente cancerogena, specialmente quando gli alimenti sono cotti a temperature elevate. Per ridurre il rischio associato all’acrilamide, è consigliabile limitare il consumo di cibi fritti, fast food, precotti e prestare attenzione ai metodi di cottura. L’industria alimentare le pratiche domestiche possono contribuire a minimizzare l’esposizione, adottando tecniche di cottura più sicure e alternative più salutari.”
La reazione di Maillard è un processo chimico che coinvolge amminoacidi, come l’asparagina, e zuccheri riducenti, creando composti aromatici e di colore che caratterizzano alimenti come pane, caffè tostato e carne arrostita. L’asparagina, presente principalmente in cereali, patate e caffè, è il principale amminoacido coinvolto nella formazione di molecole volatili come aldeidi di Strecker e α-amminochetoni, responsabili degli aromi e dei colori tipici dei cibi cotti. Questi composti, oltre a migliorare le caratteristiche sensoriali, contribuiscono alla formazione di melanoidine, che danno il caratteristico colore bruno ai prodotti da forno. Tuttavia, se da un lato questa reazione offre benefici tecnologici, dall’altro può favorire la formazione di sostanze potenzialmente nocive come l’acrilamide.
L’acrilamide si forma durante la reazione di Maillard, soprattutto a temperature tra 120°C e 180°C, e la sua produzione dipende da fattori chimici e fisici come la presenza di asparagina e zuccheri riducenti, il tempo di cottura, la quantità di acqua libera e il pH. Più alte sono le temperature o più lungo è il tempo di esposizione, maggiore è il rischio di formazione di acrilamide, anche se a temperature molto elevate essa tende a degradarsi. Fattori come il pH influenzano la sua produzione, con un massimo di formazione a un pH di circa 8.
Nel 1994, l’acrilamide è stata classificata dall’IARC (International Agency for Research on Cancercome) nel Gruppo 2A, cioè tra le sostanze potenzialmente cancerogene per l’uomo. Essa ha proprietà genotossiche, si lega al DNA e genera stress ossidativo attraverso la produzione di specie reattive all’ossigeno (ROS), che contribuiscono a patologie come diabete, neurodegenerazione, malattie cardiovascolari e cancro. Nel 2015, l’EFSA ha confermato il rischio cancerogeno dell’acrilamide negli alimenti.
Sebbene l’acrilamide non possa essere completamente eliminata, l’industria alimentare ha adottato diverse tecniche per ridurne la formazione. Tra queste, l’abbassamento della temperatura di cottura, l’introduzione di cotture a vapore, l’uso di agenti lievitanti alternativi al bicarbonato di ammonio e l’aggiunta di acidi organici per regolare il pH. Si cerca inoltre di ridurre i livelli di zuccheri riducenti negli alimenti e selezionare varietà di colture con minori quantità di asparagina. Alcune aziende usano anche enzimi che trasformano l’asparagina in acido aspartico, riducendo così la formazione di acrilamide.
In ambito domestico, è consigliabile evitare fast food e prodotti fritti per i bambini, limitare il consumo eccessivo di caffè, soprattutto quello solubile, preferendo caffè a tostatura più intensa. Bisogna anche ridurre il consumo di alimenti fritti o tostati ricchi di amido, come patatine fritte, e prestare attenzione alla cottura della carne, poiché bruciarla può aumentare attraverso la degradazione termica della carnosina la formazione di acrilamide.
